lunes, 11 de octubre de 2010

La Mazamorra o “masa mora”. La cultura árabe y la etapa colonial en el Perú.















"La masa mora"

El sabor de la infancia es morado y tiene aroma alegre. Tibia en invierno y fresca en el verano, la mazamorra morada es postre emblemático del Perú. Ha sido inclusive industrializado y convertido en polvo instantáneo: “No es lo mismo, pero peor es nada”, comentan nuestros compatriotas en el extranjero añorando el tradicional potaje que nació de la unión de productos del nuevo y el viejo mundo.

Callejera, gourmet y precolombina

Lo mismo encontramos en una carretilla —humeante en una gran olla— que en los restaurantes más caros, y no verla en la carta de postres despierta indignación: “¿Puedes creer que no tiene mazamorra morada?”. Y es que Lima es mazamorrera por antonomasia y en el Perú el consumo de mazamorras preparadas con productos autóctonos se remonta a los albores precolombinos. Los cronistas se refieren a la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo, a la que se le añadía cal viva.

Los otros ingredienes

Canela, clavo de olor, limón, manzana, membrillo, perito, melocotón, durazno y albaricoques secos, guindones, guinditas y azúcar, arribaron al Nuevo Mundo con los españoles y nació la mazamorra morada. De sus ingredientes, por acá solo teníamos el maíz morado, la piña y la harina de camote. Como señala la periodista, investigadora y cocinera, Susana Bedoya Garland, “La mazamorra morada —y las diferentes mazamorras que han comido nuestras abuelas como la de cochino, la de chancaca, la de yemas y otras con sabor a frutas diversas—, siempre van con clavo y canela”. Clavo y canela cuya llegada data de la época virreinal.

De nombre…

Según el historiador Juan José Vega (1932-2003), mazamorra viene de “masa mora”, esto por el aporte que tuvo la cultura árabe traída por los españoles (no pasaron en vano ocho siglos dominados por los árabes). Muchos conquistadores vinieron con sus concubinas moras o “esclavas blancas”, duchas en la cocina. Sobre el nombre mazamorra, el “Larousse de la gastronomía peruana” dice: “Su origen lingüístico parece ubicarse en el ámbito de los marineros mediterráneos, quienes quizá conocieron un dulce similar en los viajes que realizaban hacia el Oriente”; de hecho, algunos insinúan que proviene del término árabe “matmora”, postre de la zona del Maghreb, también preparado con chancaca, leche, especias y harina.

Probablemente, esta preparación, acriollada en el Nuevo Mundo, cambió la harina de trigo por la de maíz. Por otro lado, con el término mazamorra se describía antiguamente un amasijo de galletas, panes o bizcochos, a modo de papilla que era alimento de viejos marineros y galeotes.

Otras versiones indican un origen prehispánico en un tipo de mazamorra andina a base de quinua lavada y cocida o tostada, que se consumía sobre todo en la altiplanicie. La idea se aplicó a los amasijos dulces hechos de cualquier tipo de harina, a la que se añadía azúcar, especias o frutas”.

Morada salud

Al maíz morado se le conocía por estas tierras como moro sara o kulli sara, y fue cultivado en campos extensos.

Es producto saludable: controla la diabetes y la obesidad, es antioxidante, previene el cáncer, protege la retina y ayuda a la buena circulación.

¡Salud!, con mazamorra morada.

MMMQ

Fuente: Diario El Comercio, suplemento "El Dominical". 1 de Agosto del 2010.

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